Spansk skinka (jamón): typer, kvalitet och priser

Jamón är Spaniens stolthet. Tunna, nästan genomskinliga skivor av lufttorkad skinka hör till varje tapasrunda, julbord och familjefest. Men skillnaden mellan en billig skinkskiva och äkta ibérico de bellota är enorm.

De två huvudtyperna

Jamón serrano

Görs på vita grisar (Duroc-korsningar). Torkas i 7-18 månader. Mildare smak och torrare konsistens. Pris: 15-40 euro per kilo i butik.

Jamón ibérico

Görs på ibéricogrisar (svartfotade). Torkas i 24-48 månader. Rikare, nötaktig smak med smältande fett. Pris: 60-250 euro per kilo, beroende på kvalitet.

Kvalitetsmärkning på ibérico

• Etiqueta negra (svart): 100 % ibérico de bellota. Grisarna är av ren ibéricoras och har ätit ekollon i dehesan. Toppkvalitet.
• Etiqueta roja (röd): 75-100 % ibérico, utfodrad med ekollon (bellota). Nästan lika bra som svart.
• Etiqueta verde (grön): 50-100 % ibérico, utfodrad med ekollon och kraftfoder (cebo de campo).
• Etiqueta blanca (vit): 50-100 % ibérico, enbart kraftfoder (cebo). Den billigaste ibérico-varianten.

Så köper du

I stormarknader som Mercadona, Carrefour och El Corte Inglés hittar du förskuren skinka i vakuumförpackning. För hela skinkor eller nyskuren kvalitetsjamón, gå till en lokal saluhall på marknaden eller en specialbutik (jamonería).

Så förvarar du den

• Vakuumförpackad: i kylen, ät inom 2-3 dagar efter öppnandet
• Hel skinka: i rumstemperatur, täck snittytan med fettet och använd en jamonero (skinkställ)
• Frys aldrig jamón ibérico, det förstör konsistensen

Vad du betalar

En bra serrano kostar 6-8 euro för 100 g förskuren. Ibérico de bellota kostar 20-40 euro för 100 g. På restauranger varierar priserna enormt, så fråga alltid om sort och ursprung.