Marina Jiménez Cuesta kom femton minuter för tidigt till intervjun och sa, innan hon hunnit säga hej, att tomaten på bordet var fel.

Det var tisdag, lokalen i böjen var halvt rivd och halvt ventilerad, och Olle hade klätt en lastpall med en vit duk och ställt en skål tomater mitt på. Han hade menat det som ett välkomnande. Marina var tjugosju, kort och snabb, med ett nyktert ansikte och en hästsvans som såg ut att ha ett eget anställningsförhållande. Hon tog upp en tomat, vägde den i handen, la tillbaka den.

«Det här är en tomat från en affär», sa hon.

«Den är från torget.»

«Då är det en affär på torget.»

Hon öppnade ett barnsligt lila pennfodral dekorerat med enhörningar och la det på duken. Olle väntade sig pennor. Där låg fem knivar, var och en i sitt eget lilla tygfack, och en av dem var så tunn att den såg ut som en tanke.

Det var tre saker med Marina som Olle lade märke till den första halvtimmen. Hon hade arbetat i fyra kök, och det sista hade fått en stjärna veckan efter att hon slutat, något hon betraktade som en personlig oenighet med Michelin. Hon hade en termos i väskan med en surdegsstarter vid namn Tía Chelo, ingen kaffe, som hon sa godnatt till varje kväll och som överlevt två flyttar, en sambo och ett strömavbrott. Och hon saltade utan våg. Hon saltade med fingrarna, och när någon frågade hur mycket sa hon «lo justo», precis så mycket som behövs, och tittade på dem som om det var deras fel att det inte var svar nog.

«Vem rekommenderade mig?» frågade hon.

«Carmen. Hon känner någon som är sambo med din syster.»

«Carmen?» Marina nickade, nöjd. «Hon sa att du var en man som matar folk utan att veta varför.»

«Jag vet varför.»

«Då ska du göra en tortilla», sa Marina. «Sedan ser vi.»

Olle gjorde tortillan med den koncentration han en gång ägnat åt ritningar. Ägg: åtta, vägda. Potatis: fyrahundra gram, skuren i lika skivor. Lök: varken för mycket eller för lite, beräknad. Han vände den på ett fat med en rörelse han övat trettio gånger i lägenheten, och den landade som en riktig tortilla. Rund. Gyllene. Så perfekt att den kunde ha använts som skylt.

Marina skar en bit och åt den stående. Hon tuggade länge.

«Den är för snygg», sa hon.

«För snygg?»

«Du har ritat den. Du har använt en skål som mall.»

«Jag använde en skål som mall.»

«Du har vägt äggen.»

«Åtta ägg. Fyrahundra gram potatis.»

«Gud», sa Marina och la ner gaffeln. «Du är ingenjör.»

«Ja.»

«Smaken är rätt. Det är ingen fara med den. Men den smakar som om den är rädd för att göra fel.» Hon tittade på honom med nyktert intresse. «Vad är din restaurang egentligen? Vad är konceptet?»

Olle berättade. Inte allt. Svenskt och andalusiskt, till minne av en hund. Mesost och jamón. Gazpacho och något från Dalarna. Han pratade längre än han tänkt, och när han tystnade hade hon inte rört sig.

«Jag gör inga koncept», sa hon. «Jag gör mat. Koncept är vad turisterna tror att maten kommer ifrån.»

«Då gör jag konceptet», sa Olle. «Och du gör maten.»

«Och vad gör maten för konceptet?»

«Den är sann.»

Marina tänkte på det. Sedan öppnade hon kylskåpet, hittade mesosten Olle lagt där och skar en tunn skiva. Hon la den på tungan.

Antonio hade gjort mesost-ansiktet. Det kände alla till. Marina gjorde inget ansikte. Hon stod helt stilla i fyrtio sekunder med blicken fäst vid en punkt i luften, och hennes ansiktsuttryck var så professionellt att det var värre än Antonios.

«Det är karamell som bestämt sig för att bli ost», sa hon äntligen. «Jag kan jobba med det.»

«Så du tar jobbet?»

«Jag tar jobbet», sa Marina. «Jag bestämmer inköp. Jag bestämmer saltet. Och ingen våg.»

«Ingen våg?»

«Inte på bordet.»

Olle märkte att han inte protesterat, vilket kanske var det första tecknet på att restaurangen faktiskt existerade.

Tobbe fick titeln «värd». Marina bestämde det två dagar senare, medan hon såg honom bära tre vattenglas över de ojämna golvplattorna.

«Du är ingen servitör», sa hon. «En servitör bär. En värd är den första de ser och den sista de minns. Du ska få dem att stanna.»

«Jag kan ingen spanska», sa Tobbe.

«Du sa “disfrutar” på flygplatsen.»

«Jag trodde det betydde “dessert”.»

«Det betyder “njuta”. Det är nästan samma sak.»

Han fick uniform: vit skjorta, svart förkläde, och en blick Marina kallade «den vänliga spärren». Han övade på tre tallrikar i varje hand längs köket, och tallrik nummer tre var fortfarande mer en tro. Den föll. Tallrik nummer fyra föll när han böjde sig för att fånga nummer tre. Olle hittade en skål, vände den upp och ner och satte sig på den för att titta på.

Carmen kom förbi klockan fyra utan att ha ringt, som hon alltid gjorde. Hon satte sig på en målarhink mitt i lokalen och betraktade allt med armarna i kors, tre kvadratmeter från en elektriker som hängde i en stege.

«Köket är för litet», sa hon.

«Det är fjorton kvadratmeter», sa Olle.

«Du är nästan sextio och ska stå där med en kock som inte använder våg.» Hon nickade mot Marina. «Ni kommer att gräla.»

«Vi grälar redan», sa Marina.

«Bra. De som inte grälar gör aldrig något gott.» Carmen tittade på Marina. «Vem lärde dig skära lök?»

«Min mormor.»

«Bra. Jag trodde det var en skola.»

Marina tittade på Carmen i två sekunder, sedan ett par till, och det var Olle som förstod att något avgjorts mellan dem. Det var den sortens respekt som uppstår mellan två kvinnor som båda slutat försköna saker.

På måndagen hittade Marina vågen.

Olle hade gömt den i lådan under kassaapparaten, bakom en rulle bakpapper, med det lilla dåliga samvete som hör till en man som tagit med sig choklad till en bantningskurs. Hon öppnade lådan, tittade på den och sedan på honom. Hon sa ingenting. Hon ställde vågen mitt på arbetsbänken, nollställde den och tog en nypa salt mellan tumme och pekfinger.

«Väg.»

Olle vägde. 1,2 gram.

Hon tog en ny nypa. 1,2. Sedan en tredje, med slutna ögon och samtal med Tía Chelo. 1,2.

«Det är inte möjligt», sa Olle.

«Det är min hand.» Marina torkade fingrarna på förklädet. «Den är inte rädd för att göra fel. Det var det jag menade om tortillan.»

Olle tittade på vågen och på hennes fingrar. Han hade mött precisionsinstrument förut, och det här var det första som hade enhörningar på pennfodralet.

«Du får behålla vågen», sa Marina. «I lådan. För skams skull.»

Don Anselmo kom torsdag klockan tio, oanmäld, så som hälsoinspektören alltid kommer, som ödet.

Han hade vit läkarrock över en randig kostym, vilket fick honom att se ut som en läkare på väg till ett bröllop han inte ville gå på. I bröstfickan stack det upp en stektermometer, placerad som en reservoarpenna. Han tog temperaturen i kylrummet, i diskhon, i luften i entrén och, utan att fråga, på Tobbes panna. Tobbe stod alldeles stilla. Det är en erfarenhet man inte får på någon kockskola.

«Tjugofem komma tre», sa Don Anselmo. «Det är okej. För en värd.»

Han skrev i en anteckningsbok med färgade flikar. Röd, gul, grön, blå. Olle frågade vad röd var till för.

«Röd betyder stängt.» Don Anselmo tittade upp. «Jag har använt röd två gånger i karriären. Båda på en sushirestaurang i La Malagueta.»

«Har den öppnat sedan dess?»

«De har takeaway.» Han sa det som en man som tar ansvar. «Den är god.»

Han gick igenom lokalen i en timme. Olle följde efter med ett nytt kalkylblad på surfplattan. Don Anselmo frågade om allergener. Det finns fjorton, och han ville ha alla fjorton upptagna. Olle gav honom listan, och Don Anselmo stannade vid mesosten.

«Vad är det här?»

«Getmesost. Delvis.»

«Get är inget allergen.»

«Men mjölk är det.»

«Då är det två.» Don Anselmo gick till den gula fliken. «Ni behöver ett handfat med fotpedal. Ni har bara en diskho. Ni behöver en separat kylbänk för råvaror. Ni behöver golvbrunn där det inte finns golvbrunn. Ni behöver flytta soporna.» Han räknade på fingrarna. «Och alla fjorton allergener på väggen, på spanska. Det är fem. Det sjätte är frånluften.»

«Och det sjunde?»

«Vilket sjunde?»

«Du sa att det var sju.»

Don Anselmo såg på Olle med lång, genomtänkt allvar. «Det sjunde är att ni inte öppnar på tisdagar.»

«Varför inte?»

«Av personliga skäl.»

Olle skrev ner det. Längst ner på listan, under ventilation och fotpedal: «Ej öppet tisdagar (personligt).» Det var den enda regeln han inte tänkte diskutera.

När Don Anselmo gått räknade Olle snabbt. Handfat med fotpedal: 600 euro. Kylbänk: 1 900. Golvbrunn: det han inte ville veta. Han la in siffrorna i den gamla fliken, den som hette «Oförutsett». Den hade redan blivit längre än «Förutsett».

Fiskhandlaren Eloy levererade fyra kilo sardiner fredag förmiddag. Han levererade när tidvattnet var överens, och tidvattnet hade varit oenigt sedan onsdag. Han var sjuttiotvå, bar en blå låda med lukten av hav i varje spricka, och sa till alla som frågade att havet bestämmer, han bara bär. Marina betalade kontant, utan en enda diskussion. Det var första gången Olle såg henne le.

Tidig kväll. Marina hade åkt för att ge Tía Chelo mat. Olle stod i köket och torkade knivar, bland dem brödkniven från köksbänken i Västerås, den Annika kallat «den enda ärliga i huset». Marina hade tagit den i handen på morgonen, känt på eggen, och bara sagt: «Den är slö.» Olle hade sagt att den skurit bröd i trettio år. «Det är det som är fel», hade hon sagt och tagit med den till sin brynsten utan att fråga.

Nu låg den på bänken, ren. Han tog upp den. Den gick genom ett stycke tidningspapper som om det inte fanns, med ett ljud som ett litet erkännande. Han la tillbaka den på samma plats.

Från salen hörde han Tobbe. Han stod i dörren, ensam, mot gatan, med skjortan knäppt upp till halsen och ett ansikte halvvägs mellan koncentration och panik. Han övade.

«Buenas noches», sa Tobbe. «Bienvenidos a... Buenas noches. Bienvenidos.»

Utanför dundrade en moped förbi och stannade. En niñato, tolv, kanske tretton år, drog upp hjälmen och stack in huvudet i dörröppningen.

«¡Buenas!» ropade han med en röst som aldrig skulle bli djup nog. «¡Mesa para dos!» Bord för två.

Tobbe stod alldeles stilla. Sedan bugade han, kort och djupt, med handen mot bröstet.

«Bienvenidos», sa Tobbe.

Pojken skrattade, tryckte på sig hjälmen igen och var borta i ett pip av avgaser.

Tobbe vände sig mot köket. «Det var vår första gäst.»

«Han kommer inte att betala», sa Olle.

«Nej», sa Tobbe. «Men han kommer tillbaka.»

Olle i Spanien är en fiktiv novellserie. Alla händelser och personer är påhittade, men inspirerade av verkliga erfarenheter från svenskar som har flyttat till Spanien.