Vermut i Spanien: Söndagsritualens röda hemlighet
Klockan är halv två på en söndag. Barer och kaféer i Spanien fylls sakta av folk i alla åldrar. Ingen äter ännu, och ingen dricker öl. De flesta håller i ett rött, lätt isat glas med ett olivspett eller en apelsinskiva. Det är vermut-dags, och det är en av de mest underskattade ritualerna i den spanska matkulturen.
Vad är vermut?
Vermut är ett aromatiserat och förstärkt vin, smaksatt med botaniska ingredienser som malört, kanel, kardemumma, citrusskal och andra örter och kryddor. Grundvinet är oftast vitt, men den röda varianten, vermut rojo, färgas med karamell och har en rikare, sötare smakprofil än de torra franska och italienska varianterna.
Vermut kom till Spanien på 1800-talet, delvis genom italienska invandrare som tog med sig recept och tillverkningsmetoder. Katalonien blev tidigt ett centrum för produktionen, och hus som Yzaguirre och Miró har tillverkat spansk vermut i generationer.
La hora del vermut
La hora del vermut, vermuttimmen, är ett fast inslag i det spanska söndagslivet och ofta även på lördagar. Den infaller mellan tolv och två, efter kyrkan eller morgonpromenaden, och är en social ritual som markerar övergången till resten av dagen. Man dricker inte för att bli berusad utan för att samlas.
Vermut serveras alltid med något att äta: oliver, chips, en liten tapa, kanske lite manchego. Det är aldrig detsamma som att äta lunch, bara ett sätt att hålla sig igång och hålla samtalet vid liv tills maten är klar.
Rojo, blanco och seco
- Vermut rojo (röd): Den dominerande stilen i Spanien. Söt och rik, med toner av karamell, vanilj och kryddor. Serveras på is med apelsinskiva eller oliver.
- Vermut blanco (vit): Ljusare och något torrare än rojo, men fortfarande sötaktig. Mindre vanlig på den traditionella marknaden.
- Vermut seco (torr): Den franska stilen. Används mest i cocktails i Spanien, sällan ensam.
Hemmatillverkning och renässansen
De senaste tio till femton åren har varit en guldålder för spansk vermut. En ny generation producenter har dykt upp över hela landet, och det finns numera vermut från regioner som Galicien, Aragonien och Valencia vid sidan av de traditionella katalanska tillverkarna.
Många barer gör sin egen husvermut, macererad i stora glasburkar med egna blandningar av örter och kryddor. Den säljs under barens namn och är ofta en lokal stolthet. Att fråga bartendern om de har en husvermut är alltid en bra start på en söndagsförmiddag i Spanien.
Vermut är inte en dryck man skyndar sig igenom. Den är ett skiljetecken i veckan, ett tillfälle att sätta sig ner och göra ingenting viktigt i ett par timmar. Den tankegången exporterar Spanien gratis till alla som vill lära sig.