Vermut de grifo: Aperitifkulturen som är tillbaka för fullt

Klockan är halv två en söndag i Madrid. Ute skiner solen. Inne på baren är det fullt av människor i alla åldrar som dricker något rödbrunt ur ett litet glas med en oliv på sticka. Varken öl eller vin, utan vermut. Från kran. Och det finns en hel ritual kring den.

Vad är vermut?

Vermut är ett aromatiserat vin med tillsatta växtextrakt, örter och bitterrötter, därefter förstärkt med alkohol till vanligen 14 till 18 procent. Det finns vermut i många stilar: torr vit, söt röd, halvsöt vit och rosé. Den spanska vermuten är typiskt en söt röd variant med kraftigare ört- och bitterkaraktär än till exempel den franska.

Vermut de grifo, från kran

Det som gör den spanska vermutkulturen speciell är vermut de grifo, alltså vermut direkt från fat, serverad från kran precis som öl. Det är ingen mystik kring det: de stora faten bakom disken i äldre och mer traditionella barer i Madrid, Barcelona och andra städer innehåller vermut som tappas direkt i glaset över is, med en apelsinskiva och en grön oliv. Priset är lågt, serveringen snabb och stämningen alltid avslappnad.

La hora del vermut

I Spanien finns en inofficiell social tradition som kallas la hora del vermut, «vermutens timme», som infaller mellan klockan 12 och 14 på helger och helgdagar. Det är inget formellt brunchkoncept, utan folk samlas helt enkelt på baren, beställer vermut och något att tugga på, och pratar tills lunchen är klar. Socialt lim i glasformat.

De viktigaste märkena

De två mest ansedda spanska vermuttillverkarna är Yzaguirre från Tarragona i Katalonien och Lustau från Jerez. Yzaguirre Rojo Reserva anses av många som referensen för spansk söt röd vermut. Cinzano och Martini är internationella märken som finns överallt, men de är italienska och inte det du ser i de allra bästa vermutbarerna. Madridbarer som El Federal och Bar Cock är kända för sina vermutval.

Vad äter man till?

Vermuten dricks nästan alltid med något att knapra på. Klassiska tillbehör är aceitunas (oliver), boquerones (ansjovis i ättika), patatas bravas och skivor av jamón. Det ska aldrig vara mycket, men det ska alltid finnas något.

Ett comeback med djup

Vermut gick ur modet i Spanien på 1980- och 90-talen, delvis undanträngd av öl och coca-cola. Men de senaste 15 åren har det skett ett tydligt comeback, särskilt bland yngre spanjorer som återupptäcker de traditionella aperitifritualerna. Bartendrar och hantverksproducenter har lyft kategorin och skapat nya intressanta varianter.

Nästa gång du sitter i Spanien en söndagsförmiddag och någon föreslår vermut, säg ja. Det är mer än en dryck, det är en paus från resten av veckan.