Tortilla española: En enkel rätt med en fascinerande debatt
Det är svårt att tänka sig något enklare: ägg, potatis, olja och salt. Ändå är tortilla española kanske den rätt där spanjorerna är mest oeniga med varandra. Inte om vad den är, utan om en enda fråga som kan få sinnena att koka på vilken bar som helst i landet: lök eller ingen lök?
Vad är tortilla española egentligen?
Tortilla española, eller tortilla de patatas, är en spansk omelett gjord på ägg och potatis som kokats i rikligt med olivolja. Potatisen ska inte stekas krispig, den ska konfiteras i oljan på låg temperatur tills den blir mjuk och nästan smälter. Därefter blandas den med uppvispade ägg och steks som en rund kaka i en panna, gärna vänd halvvägs för att steka båda sidorna.
Resultatet är en tjock, kompakt och lite krämig omelett som är god varm, ljummen och kall. Den serveras på barer som tapa, i matlådor, till frukost och till middag. Den är mer eller mindre universell i Spanien.
Lökdebatten som aldrig tar slut
I Spanien finns två läger, och de är föga villiga att ge efter:
- Con cebolla (med lök): Karamelliserad lök ger sötma, djup och en rundare smak. Anhängarna anser att tortillan utan lök är platt och ointressant.
- Sin cebolla (utan lök): Puristen vill ha ren ägg- och potatissmak utan störande moment. För dem är lök ett övergrepp mot originalet.
Undersökningar har visat att norra Spanien generellt föredrar med lök, medan Madrid och delar av södra Spanien är mer splittrade. Det finns inget facit, och det är kanske det bästa med debatten.
Ursprungets gåta
Tortilla española nämns första gången i skriftliga källor i början av 1800-talet i Navarra. En teori kopplar uppfinningen till det karlistiska inbördeskriget (1833-1839), då enkla och mättande rätter blev nödvändiga under knappa förhållanden. Andra menar att den är äldre än så, och att den helt enkelt aldrig skrevs ner eftersom den var för vardaglig för att förtjäna det.
Konsistensfrågan
En annan skiljelinje bland spanjorerna är graden av stekning. Många vill ha tortillan poco hecha, lätt stekt, nästan rinnande i mitten. Ägg och potatis är kokta, men kärnan är mjuk och fuktig. Andra föredrar den genomstekt hela vägen. Båda är giltiga, men en bra bartender vet vanligtvis vad stamgästerna föredrar.
Det finns ungefär lika många berättelser om «den bästa tortilla jag någonsin ätit» från Spanien som det finns barer. Det säger kanske något om rättens förmåga att överraska, även efter hundratals år.