Spaniens olivmångfald: mer än hundra sorter till bord och matlagning
De flesta svenskar känner oliver som de svarta eller gröna i en glasburk. I Spanien är det ett universum. Över hundra olivsorter odlas kommersiellt i landet, och varje område har sina favoriter, som används till olja, äts vid bordet eller läggs in med örter och kryddor på otaliga sätt.
Bordsoliver och oljeoliver
En viktig skillnad: alla olivsorter passar inte för båda ändamålen. Vissa sorter har avlats fram främst för oljepressning, där hög oljehalt och smak är avgörande. Andra är ”bordsoliver”, där storlek, fast konsistens och mild smak är viktigast. Och några få är mångsidiga och används till båda.
Några av de viktigaste sorterna
- Manzanilla: Andalusiens mest kända bordsoliv. Grön, fast och lätt bitter. Fylls ofta med ansjovis eller paprika. Odlas mycket kring Sevilla.
- Gordal: Tjock, köttig och stor. Kan översättas till ”den feta”, och det är en beskrivning som stämmer. Äts gärna ensam eller marinerad med örter.
- Arbequina: Liten och mild, från Katalonien. Främst en pressoliv, men äts också. Ger fruktig olja.
- Picual: Den vanligaste pressolivsorten i Jaén. Hög oljehalt, robust smak med viss bitterhet och en pepprig avslutning.
- Hojiblanca: Från Málaga och Córdoba. Används till både olja och bord. Mildare och mer balanserad än Picual.
- Verdial: Grön, mogen, med lite bitterhet. Odlas i provinsen Málaga och har en rundare, fruktigare profil.
Tapaskulturen och oliven
I Spanien, särskilt i Andalusien, hör en skål oliver naturligt till varje barbesök. Många barer serverar dem gratis till drycken du beställer. Utbudet varierar: vissa barer har bara marinerad Manzanilla, andra bjuder på fem eller sex varianter sida vid sida med olika kryddor och örter. Det är en liten smakvärld i en liten skål.
Att välja rätt oliv är som att välja vin: du kan börja med det du känner till och arbeta dig vidare. Prova Gordal nästa gång du ser den, stor, köttig och tillfredsställande, så förstår du varför spanjorerna har mer än hundra sorter att välja mellan.