Sidra från Asturien: Spaniens hemliga äppeldryck

Det finns ett Spanien där vinet inte är kung. I Asturien, den gröna bergsregionen längs nordkusten mellan Galicien och Kantabrien, kretsar dryckeskulturen kring äpplet. Inte äppelmust. Inte någon efterrättsdryck. Utan naturligt äppelvin, som serveras på ett alldeles särskilt och lite teatraliskt sätt som blivit en lokal identitetsmarkör.

Vad är sidra?

Spansk sidra är naturligt jäst äppelvin utan tillsatt kolsyra. Den skiljer sig påtagligt från irländsk och brittisk cider, som oftast är klarare, sötare och ofta kraftigt kolsyrad. Asturisk sidra är rå, lite grumlig, har låg alkoholhalt (5 till 7 procent), hög syra och en torr, jordig fruktighet. Den är inte gjord för att smaka äppelmos, utan för att smaka jäsning och terroir.

Escanciado, konsten att hälla

Det som gör asturisk sidra unik är inte bara smaken utan själva serveringen. Traditionen kallas escanciado: sidran hälls från hög höjd, med flaskan hållen högt över huvudet och glaset nere vid knät, i en jämn, tunn stråle. Det skapar en kortvarig kolsyra i samma ögonblick som drycken träffar glaset och frigör aromerna. Glaset är litet och runt, och man dricker det mesta av innehållet snabbt, medan bubblorna är friska, och slänger resten på golvet (eller i ett uppsamlingskärl). Att slänga ut sidra hör till ritualen.

I Oviedo och Gijón finns särskilda barer, sidrerías, som specialiserat sig på sidra och mat som hör till. Där är det bartendern som escancierar bakom disken med imponerande precision.

Maten som hör till

Sidra serveras traditionellt med fabada asturiana, en kraftig gryta på stora vita bönor, chorizo, morcilla (blodkorv) och saltat fläsk. Det är rejäl husmanskost från ett rejält hörn av Spanien, och sidrans syra skär fint genom fettet i bönorna. Sidra passar också utmärkt till fisk, skaldjur och kraftiga ostar.

Sidra Natural och Sidra Nueva Expresión

Det finns två kategorier inom DOP Sidra de Asturias: Sidra Natural är den traditionella, stilla (ej kolsyrade) varianten. Sidra Nueva Expresión är en modernare och filtrerad, lätt kolsyrad version som är lättare att dricka utan escanciado-ritualen och som tilltalar en bredare publik. Den senare kategorin är mer exportvänlig, men många traditionalister ser den som en kompromiss.

Asturien, regionen med äppelidentitet

Man uppskattar att det finns över 400 lokala äppelsorter i Asturien, de flesta med namn som är föga kända utanför regionen. Den biologiska mångfalden gör sidran till en genuin terroirprodukt, på samma sätt som druvorna präglar vinet i söder.

Om du är i norra Spanien och inte tittar in på en sidrería för en omgång escanciado, en fabada och gott samtal, har du missat något som är lika autentiskt spanskt som tapas och flamenco, fast med helt andra äppelfärgade kläder.