Sherry från Jerez: Vinet svenskarna glömde att älska

Sherry fick ett rykteproblem någon gång på 1980-talet. Den förknippades med moster Agnes söta aperitifglas och dammiga flaskor längst in i barskåpet. Och medan svenskarna rynkade på näsan fortsatte sommelierer och matentusiaster världen över att utropa sherry från Jerez till en av vinvärldens stora underskattade traditioner. Det är dags att ta fram den igen.

Vad är sherry, egentligen?

Sherry är ett förstärkt vin som tillverkas i ett litet, avgränsat område i Andalusien, känt som Jerez-Xérès-Sherry, med centrum kring städerna Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda och El Puerto de Santa María. Vinet görs på druvan palomino och förstärks med druvsprit till omkring 15 till 20 procent, beroende på stil.

Det som gör sherry unik är mognadssystemet solera: vinet mognar i ekfat ordnade i nivåer, där det yngsta vinet gradvis blandas med äldre årgångar. Det ger en jämnhet och djup som är omöjlig att uppnå på annat sätt.

Betydligt mer än ett vin

Sherry är inte ett enda vin utan ett brett spektrum av stilar med radikalt olika smakprofiler:

• Fino: Torr, elegant, nötig och frisk. Mognar under ett lager jäst som kallas flor och är den lättaste stilen. Servera väl kyld.
• Manzanilla: Liknar fino men tillverkas bara i Sanlúcar de Barrameda. Havsbris och salthalt ger en karakteristisk salt och marin ton.
• Amontillado: Börjar som fino, men floren dör och vinet oxiderar vidare. Ger en mörkare färg och en nötig, komplex smak.
• Oloroso: Oxidativ mognad från start, djupbrun färg, rik och fyllig med toner av nötter och torkad frukt.
• Pedro Ximénez: Söt, mörk och intensiv. Görs på soltorkade Pedro Ximénez-druvor. Används till dessert och över vaniljglass.

Maten som lyfter fram det bästa

Jerez-regionen är känd för sin tapaskultur, och sherry spelar en central roll som matvin. En iskall fino till räkor, blåmusslor eller manchegoost är en kombination som är lätt att förstå och svår att förbättra. Amontillado passar till svamp, valnötter och kraftiga kötträtter. Pedro Ximénez till dessert är nästan en kliché, men en kliché med goda skäl.

Nästa gång du besöker Andalusien, lägg in ett besök i Jerez och gå på en rundtur i en bodega. Du kommer att förstå att det vi kallar sherry bara är ett ord för något som egentligen är många olika viner med en gemensam själ.