Sherry: Andalusiens underskattade vinunder från Jerez

Sherry är kanske världens mest missförstådda vin. För många svenskar är det något mormor drack till jul, sött och lite gammaldags. Det är en myt som förtjänar att avlivas. Sherry från Jerez de la Frontera i Andalusien spänner från knastertorr och frisk till komplex, nötig och söt, och hör till de mest spännande och matvänliga vinerna i världen.

Vad är sherry egentligen?

Sherry är ett starkvin, alltså ett vin som tillsatts druvsprit för att höja alkoholhalten. Det tillverkas uteslutande i den lilla triangeln mellan städerna Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María och Sanlúcar de Barrameda i Andalusien. Ingen annanstans i världen får kalla sin produkt sherry, i alla fall inte inom EU.

Palomino och Pedro Ximénez

Druvan palomino fino är grunden för de flesta sherrytyper. Den ger ett neutralt, syrasvagt vin som passar perfekt för sherrys unika lagringssystem. Pedro Ximénez (PX) är den söta varianten, gjord av soltorkade druvor och använd till honungstjocka, karamelliga viner med upp till 400 gram socker per liter.

Solerasystemet

Det som verkligen skiljer sherry från allt annat vin är solerasystemet. Faten staplas i rader där det äldsta vinet ligger underst. När bodegan tappar tas högst en tredjedel från de äldsta faten, som sedan fylls på från faten ovanför. På så vis blandas årgångar kontinuerligt, och man kan inte tala om en enskild årgång i traditionell sherry. Vissa solerasystem har fortfarande viner från 1800-talet i sig.

De viktigaste sherrystilarna

• Fino: knastertorr och frisk, skyddad av flor (jästhinna) under lagringen. Serveras kyld.
• Manzanilla: som fino, men från Sanlúcar de Barrameda, med en svag salt havston.
• Amontillado: börjar som fino, men floren dör och vinet oxiderar. Nötig och torr till halvtorr.
• Oloroso: oxiderad från start, rikare och mörkare, från torr till halvsöt.
• Cream: söt, blandad stil. Det mormor drack.
• Pedro Ximénez: den svarta, söta nektarn. Fantastisk över is eller vaniljglass.

Mat och sherry

Fino och manzanilla är klassiska aperitifviner till jamón ibérico och räkor. Amontillado passar till svamp, nötter och consommé. Torr oloroso är utmärkt till nötkött och mustig mat. PX över vaniljglass är en dessert i sig och tar bara några sekunder att göra.

Sherry är ett vinuniversum med enorm spännvidd och historiskt djup. Nästa gång du är i Sanlúcar, slå dig ner på en bar nära hamnen och be om en manzanilla och en tallrik räkor. Då är du i kärnan av det som spansk matkultur är gjord av.