Saffran från La Mancha: världens dyraste krydda växer i Spanien

Saffran kostar mer per kilo än guld. Det är ingen överdrift, det är marknadspris. Och det allra bästa saffranet i världen odlas på La Manchas flacka, blåsiga slätt mitt i Spanien.

Tre märken per blomma

Saffran utvinns ur de torkade märkena i saffranskrokusens blomma, Crocus sativus. Varje blomma innehåller exakt tre röda trådar. De måste plockas för hand, en efter en, inom några timmar efter att blomman öppnat sig på morgonen, eftersom solljuset snabbt förstör kvaliteten.

Det går åt uppskattningsvis 150 000 till 200 000 blommor för att producera ett kilo torkat saffran. Regionen La Mancha, och särskilt kommunerna kring Consuegra och Madridejos i provinsen Toledo, är hemvist för det mesta av den spanska saffransodlingen.

Skörden i oktober

Saffranskrokusarna blommar under ett mycket kort fönster, vanligen två till tre veckor i oktober och november. Den intensiva skördeperioden, kallad «la rosa», är både ett arbete och en social händelse. Familjer och grannar samlas på fälten från tidig morgon, plockar blommor i korgar och samlas sedan inomhus för att skilja trådarna från blommorna, en process som kallas «la monda».

Den sociala sammankomsten påminner mycket om svenska traditionen med gemensamma arbetsdagar: grannar hjälper varandra och turas om mellan gårdarna. Efter arbetet firar man gärna med lokala rätter och vin.

Vad skiljer «azafrán de La Mancha» från resten?

Saffran produceras också i Iran, Indien och Marocko, och iranskt saffran dominerar världsmarknaden i volym. Men saffranet från La Mancha har fått ett rykte som kvalitetens toppskikt, med intensivare färg, kraftigare smak och högre halt av krocin, det aktiva färgämnet.

Produkten är skyddad med DOP-märkning (Denominación de Origen Protegida), vilket garanterar att saffranet verkligen odlats och bearbetats i La Mancha enligt särskilda metoder. Se upp för falska saffransprodukter på marknaden. Äkta La Mancha-saffran säljs aldrig som pulver av seriösa producenter, bara som hela trådar.

Om du använder saffran i matlagningen är den gyllene tumregeln att blötlägga trådarna i en liten sked ljummet vatten i 15 till 20 minuter innan du tillsätter dem i rätten. Då frigörs färgen och aromen mycket bättre än om du lägger trådarna direkt i grytan.