Saffran från La Mancha: världens dyraste krydda, skördad för hand

Tre tunna ståndare är allt du får av en krokusblomma. Dessa tre rödorange trådar är saffran, och de plockas för hand, en blomma i taget, under en skördeperiod som varar knappa två till tre veckor i oktober. Det är så arbetskrävande att ett kilo saffran kräver omkring 150 000 blommor och många timmars handarbete.

La Mancha och det skyddade ursprunget

Spanien producerar saffran av hög kvalitet i regionen La Mancha, det flacka slättlandet i landets mitt som är känt från Cervantes Don Quijote. Saffran från La Mancha har en egen skyddad ursprungsbeteckning, på spanska Denominación de Origen Protegida (DOP), som garanterar att produkten verkligen är odlad och torkad i regionen enligt traditionella metoder.

Saffranskrokusen som växer här är arten Crocus sativus, och klimatet i La Mancha med kalla nätter och torra somrar passar växten väl.

Skörden: ett skådespel i gryningen

Krokusblommorna öppnar sig tidigt på morgonen och vissnar snabbt. Skörden måste därför ske i gryningen, ofta mellan klockan fem och nio på morgonen. Familjer och grannar samlas tidigt och plockar blommorna för hand. Därefter sitter man runt ett bord och ”rensar” blommorna, det vill säga tar bort de tre ståndarna från kronbladen. Trådarna torkas sedan försiktigt, antingen i solen eller över svag värme.

Smak, färg och användning

Saffran ger en distinkt gyllene färg och en subtil, lätt blommig och jordig smak. Det är kryddan som gör paella valenciana gul och som ger den traditionella fiskgrytan zarzuela de mariscos dess djup. En nypa saffran, gärna upplöst i lite ljummet vatten i några minuter, räcker för att färga en hel gryta.

• Använd den i risrätter, fisksoppor och grytor
• Lös upp trådarna i lite varmt vatten eller buljong före användning, då frigörs färg och arom bättre
• Förvara mörkt och torrt, gärna i en tät glasburk
• Köp alltid trådar framför pulver, pulver förfalskas lättare

Pris och förfalskningar

Saffran från La Mancha kostar mycket, och det finns en förklaring: allt arbete är manuellt. På den internationella marknaden hör spansk saffran av DOP-klass till de dyraste, men också de mest pålitliga. Var försiktig med billiga alternativ från okända källor. Gurkmeja eller majs som tillsatts färg är vanliga ersättare som säljs som saffran.

Nästa gång du ser den lilla röda tråden i en spansk rätt är det många tidiga morgnar och många händer som har gjort den möjlig.