Pulpo a la gallega: bläckfisken från Galicien

På trästativen längs gatorna i Santiago de Compostela och i byarna kring Rías Baixas hänger bläckfiskarna i luften som tvätt. Doften av paprika och olivolja stiger upp från kopparkitlarna. Pulpo a la gallega är Galiciens signaturrätt, och den är enklare än du tror.

Galicien och havet

Galicien är Spaniens nordvästra hörn, en region av fjordliknande vikar, dimma och Atlanten. Här hör fisketraditionen till de starkaste i landet. Bläckfisken, pulpo på spanska, fångas längs kusten och har länge varit en del av galiciskt kök. Den traditionella varianten kallas också pulpo á feira, ”bläckfisk från marknaden”, eftersom den ursprungligen såldes på bymarknader.

Hemligheten ligger i kokningen

Galiciska kockar svär vid en ovanlig teknik: bläckfisken doppas tre gånger snabbt i kokande vatten innan den sänks ned för att koka. Den här ”skrämseln”, som den kallas, ska bidra till att skinnet hålls ihop. Koktiden är avgörande: för kort och den blir seg, för lång och den faller sönder. En välkokt pulpo är mör men inte slapp.

Många galiciska kockar svär också vid att frysa bläckfisken före kokningen. Frysningen bryter ner muskelfibrerna och gör köttet mörare utan att det kokas sönder.

Så serveras den

Rätten presenteras som den alltid har gjorts: bläckfiskens armar skärs i skivor med sax och läggs på en träplatta eller träfat. Över strör man:

• Grovt havssalt
• Paprikapulver, gärna en blandning av sött och rökt (pimentón de la Vera)
• Rikligt med extra virgin olivolja

Ingen vitlök, ingen citron, inga onödiga tillägg. Enkelheten är poängen.

Vin eller ribeira sacra?

I Galicien serveras pulpo gärna med albariño, det friska, fruktiga vita vinet från Rías Baixas, eller med lokalt rödvin från Ribeira Sacra. Kombinationen av rökt paprika, mör bläckfisk och den salta atlantiska doften tillsammans med en sval albariño hör till det mest galiciska du kan uppleva utan att bo där.

Nästa gång du är i Santiago de Compostela efter vandringen på Caminon, leta upp en pulpería i den gamla stadskärnan. Du kommer inte att ångra dig.