Pulpo a la gallega: bläckfisken som kräver sina egna specialister

Det finns en anledning till att en och samma rätt serveras i nästan varje bar i Galicien, och till att folk reser dit bara för att äta den. Pulpo a la gallega, eller galicisk bläckfisk, är en av Spaniens till synes enklaste och egentligen mest krävande rätter.

Vad är det?

Pulpo a la gallega är kokt bläckfisk skuren i skivor, lagd på en träplatta, kryddad med havssalt, söt paprika, stark paprika och rikligt med olivolja. Det är allt. Ingen sås, ingen garnering, ingen komplexitet på pappret. Det som gör rätten till en konstform är själva bläckfisken och hur den behandlas.

Pulpeiras: bläckfiskens experter

Traditionellt är det pulpeiras, kvinnor som specialiserat sig på att tillaga bläckfisk, som gör pulpo a la gallega på de stora marknaderna och festivalerna i Galicien. De kokar bläckfisken i stora koppargrytor fyllda med saltvatten, och tekniken börjar med att man slår bläckfisken mot underlaget tre gånger för att «skrämma» muskelfibrerna och göra köttet mört. Därefter doppas den i och ur det kokande vattnet tre gånger med några sekunders mellanrum, för att kött och hud ska dra ihop sig lite i taget, och sedan kokas den färdig i 20 till 40 minuter beroende på storlek.

Pilgrimsleden och bläckfisken

Traditionellt såldes pulpo a la gallega på marknader och pilgrimsfestivaler längs Camino de Santiago. Pilgrimerna åt den stående, från träfat, och utan bestick. Den seden lever vidare på festivalerna i Galicien, särskilt under Festa do Pulpo do Carballiño i provinsen Ourense, där tiotusentals samlas varje år i augusti för att äta bläckfisk tillagad av pulpeiras i traditionella koppargrytor.

Beställ den med pan de maíz, galiciskt majsbröd, och ett glas vit Albariño. Det är kombinationen som gör rätten komplett, och det finns inget mer att tillägga.