Pintxos i Baskien: mer än bara tapas

I Donostia, som baskerna kallar San Sebastián, finns det fler Michelinstjärnor per invånare än nästan någon annanstans i världen. Men Baskiens matstolthet handlar om mer än fina restauranger. Den bor i barerna längs Parte Vieja, den gamla stadsdelen, där det på varje bord och varje bardisk står rad efter rad med pintxos.

Vad är egentligen en pintxo?

Ordet ”pintxo” kommer från det baskiska och spanska ordet för ”spett”, en hänvisning till tandpetaren eller spettet som från början höll ihop maten på en brödskiva. En pintxo är alltså en liten munsbit, ofta på en bit krispigt bröd, men det finns tusentals varianter. Enkla och avancerade, kalla och varma, traditionella och helt moderna.

Det som främst skiljer pintxos från tapas i resten av Spanien är tanken bakom. Pintxos är ofta hantverksmässigt komponerade, med omsorg om balans, smak och utseende. Varje bit är genomtänkt in i minsta detalj.

Rundan är en del av kulturen

I Baskien, och särskilt i San Sebastián och Bilbao, är txikiteo en institution: man går från bar till bar, äter en pintxo och dricker ett litet glas vin, sidra eller öl på varje ställe. Notan görs ofta upp vid utgången genom att man räknar tandpetarna på bordet.

Några klassiska pintxos som du hittar nästan överallt:

• Gilda: oliver, guindillapeppar och ansjovis på spett, enligt legenden den allra första pintxon
• Bacalao al pil-pil: torsk i vitlökssås, ofta som varm pintxo
• Txangurro: krabba med tomat och konjak, fylld tillbaka i skalet
• Hongos con huevo: svamp och äggula på bröd

Den baskiska matfilosofin

Baskerna är genuint stolta över sin matlagning. Regionen har egna matlagningsklubbar, kallade txoko, där medlemmarna (traditionellt bara män) samlas för att laga mat och äta tillsammans. Det säger en del om hur allvarligt man tar mat här.

Om du besöker norra Spanien, avsätt tid för en kvällspromenad i San Sebastiáns gamla stadsdel. Gå in på de barer som ser mest välbesökta ut, ta en pintxo med det du pekar på och beställ ett glas txakoli, det lokala vita, lätt mousserande vinet. Det är Baskien när det är som bäst.