Pimentón: den rökta paprikan som ger spansk mat själ

Det finns ett skämt bland spanska kockar att chorizo inte är chorizo utan pimentón. Det är inte helt fel heller. Den röda, rökta paprikan är en av de mest grundläggande smakerna i det spanska köket, och den finns i allt från korvar och tapas till marinader och såser.

Vad är pimentón?

Pimentón är helt enkelt torkad och mald paprika, men det som skiljer spansk pimentón från vanligt paprikapulver är rökningen. Paprikorna torkas över ekflis i stora rökugnar i två till tre veckor. Det ger ett djup och en komplexitet som är svår att ersätta. Rök och paprika smälter samman till något som är mer än summan av delarna.

Det finns tre varianter:

• Pimentón dulce: Söt, mild. Ger färg och arom utan hetta.
• Pimentón agridulce: Bittersöt, lite mer komplex, en mellanväg.
• Pimentón picante: Stark, med tydlig hetta. Används sparsamt.

Extremadura och La Vera

Den mest prestigefyllda pimentónen kommer från dalen La Vera i regionen Extremadura i västra Spanien, nära gränsen mot Portugal. Här har man odlat paprika och rökt den sedan 1500-talet, sägs det, och produkten från La Vera har i dag skyddad ursprungsbeteckning (DOP). Regionen Murcia i sydost producerar också pimentón av hög kvalitet med egen DOP.

Klimatet i La Vera, med fuktiga vintrar och varma, torra somrar, är idealiskt för paprikaodling. Det är ett landskap av gröna dalar och ekdungar, och rökhusen är ofta familjeägda och drivs i generationer.

Så använder du den hemma

Pimentón är en krydda som är lätt att underskatta och lätt att använda fel. Den bör inte brännas: värme aktiverar aromen, men för hög temperatur ger bitterhet. Använd den till hemgjorda korvar, till podrida (en traditionell gryta), till gambas al ajillo (räkor med vitlök) eller helt enkelt strödd över ett kokt ägg med lite bra olivolja. Det är en av kryddorna som är värda att ha i skåpet om du gillar spansk mat.

Välj alltid pimentón de la Vera med DOP-stämpeln om du vill ha den äkta varianten. Det märks på smaken.