Paellamyterna spanjorerna skrattar åt: 7 saker svenskar tror fel om nationalrätten

Paella är kanske Spaniens mest kända matexport och samtidigt den rätt som är mest missförstådd utanför Spanien. Svenskar kommer hem från semestern med varma minnen av «äkta paella» med skaldjur, ost och chorizo, och vet inte att de just beskrivit något som en valenciansk kock skulle kalla en skandal. Här är sanningen bakom myterna.

Myt 1: Paella är en skaldjursrätt

Den ursprungliga paella valenciana innehåller inga skaldjur alls. Det traditionella receptet bygger på kyckling, kanin och gröna bönor, ibland snäckor. Paella med skaldjur finns förstås, men den heter paella de marisco och är en av många varianter, inte originalet.

Myt 2: Chorizo hör hemma i paella

Att lägga chorizo i paella är för en valenciansk purist ungefär lika acceptabelt som att hälla ketchup på kräftor. Chorizon är stark nog att överrösta saffranens subtila smak och ändrar rättens färg på konstgjord väg. Det finns inget traditionellt paellarecept från Valencia med chorizo.

Myt 3: Ju mer saffran, desto bättre

Saffran ska ge paellan dess karakteristiska gyllene färg och en delikat arom. Men för mycket saffran gör rätten bitter. Autentisk paella använder en liten nypa saffran, och många valencianska familjer använder dessutom colorante alimentario, ett neutralt färgämne, för att säkra färgen utan att överdriva smaken.

Myt 4: Riset ska röras

Det här är kanske det mest skadliga missförståndet. Paellans hemlighet är socarrat, det lätt brända rislagret på botten av pannan. Det bildas bara om riset får stå still de sista minuterna över hög värme. Rör du i riset förstör du socarraten och får risotto i stället för paella.

Myt 5: Paella kan lagas i vilken panna som helst

Paellapannan är bred och grund av en anledning: riset ska ligga i ett tunt, jämnt lager så att allt ris kommer i kontakt med värme och buljong samtidigt. En djup gryta ger ojämn värme och för mycket ånga, och resultatet blir kladdigt ris utan socarrat.

Myt 6: Paella är helgmat i hela Spanien

Paella är främst en valenciansk tradition. I resten av Spanien är det en rätt man gärna äter ute, men inte nödvändigtvis lagar hemma varje vecka. I Valencia däremot är söndagspaellan en nästan religiös tradition, ofta tillagad av pappan i familjen utomhus över öppen eld.

Myt 7: Rester kan värmas upp nästa dag

Valenciapuristerna säger att paella lagas, äts och är slut. Rester kan användas till arròs al forn, ugnsbakat ris, men originalet är tänkt att avnjutas direkt från pannan. Riset fortsätter att ta upp vätska även efter att värmen stängts av, och uppvärmd paella nästa dag är tekniskt sett något helt annat.

Nästa gång du beställer paella i Spanien, fråga gärna kocken vilken sorts paella det är. Det visar respekt, och du får kanske en lektion du inte väntat dig.