Paella valenciana: det äkta receptet från Valencia

Det finns kanske ingen rätt i det spanska köket som är mer missförstådd utanför landets gränser än paella. I Sverige och resten av Europa är ”paella” ofta en panna full av räkor, musslor och lax. Men i Valencia, där rätten kommer ifrån, skulle en sådan tallrik få kocken att skaka på huvudet.

Från risfälten vid Albufera

Paella valenciana föddes på landsbygden kring sjön Albufera söder om Valencia stad, troligen på 1800-talet. Risfälten där producerar det korta risslaget bomba, som suger upp buljong utan att bli kladdigt. Bönderna lagade rätten över öppen eld av apelsinträd eller andra fruktträd, med det de hade till hands: kyckling, kanin och grönsaker från trädgården.

Vad som faktiskt ingår

Den traditionella paella valenciana innehåller en fast uppsättning ingredienser, och skaldjur hör inte dit. Det här hör hemma i pannan:

• Kyckling och kanin, hackade i bitar med ben
• Ferraura och garrofó, två slags valencianska bönor (kan ersättas med gröna bönor och vita bönor)
• Tomat, vitlök och paprika som sofritobas
• Saffran för den karakteristiska gula färgen och aromen
• Bombaris eller annat spanskt kortkornigt ris
• Olivolja, vatten och salt

Vissa varianter tillsätter också rosmarinkvistar mot slutet, vilket ger en len örtdoft.

Tekniken är halva rätten

Paella handlar lika mycket om teknik som om ingredienser. Rätten lagas i en platt, bred panna (själva paellapannan) så att ett tunt lager ris fördelar sig jämnt. Värmen ska komma underifrån och utåt mot kanterna, och mot slutet dras pannan av värmen så att riset blir klart i sin egen ånga. Det legendariska socarrat, det frasiga, lätt brända risskiktet i botten av pannan, är inget misstag utan rättens stolthet.

Man tillsätter aldrig vatten till riset i en paella. Det är alltid buljong, antingen gjord på kött eller på grönsaker, som ger rätten dess djup.

Paella är söndagsmat

I Valencia är paella ingen vardagsmat. Den är söndagsmat, familjemat, något som lagas ute i trädgården med vänner runt elden. Det är en ritual lika mycket som en måltid. Valencianska kockar är ofta mycket stolta och ganska noga med vad rätten ska innehålla, och diskussioner om ”äkta” paella kan bli hetsiga.

Nästa gång du ser ”paella” på menyn med lax och räkor vet du att den har föga att göra med originalet. Den riktiga paellan väntar på dig i Valencia, gärna lagad över öppen eld av apelsinträ vid Albuferas strand.