Paella: historien bakom Spaniens nationalrätt

Paella räknas ofta som Spaniens nationalrätt, men egentligen kommer den från Valencia, och valencianerna är måna om att den ska göras rätt. På turistrestauranger längs kusten serveras ofta något helt annat.

Från risfälten vid Albufera

Rätten har sitt ursprung kring Albufera, sjön söder om Valencia, där riset har odlats i århundraden. Den moderna paellan brukar dateras till mitten av 1800-talet, men en teori säger att risbönder redan på 1400-talet lagade ris över öppen eld. Namnet kommer från stekpannan: på valencianska och katalanska betyder paella just panna, och ordet går tillbaka på latinets patella.

Originalet: paella valenciana

Den traditionella paellan innehåller ris, olivolja, kanin, kyckling, ibland anka, snäckor, saffran, tomat, platta gröna bönor (ferradura) och vita bönor, salt och vatten. Ibland kommer rosmarin med. Skaldjur hör inte hemma i originalet. Det är en rätt från landsbygden och risfälten, inte från kusten.

Riset avgör

Bomba är det vanligaste riset, eftersom det suger upp mycket vätska utan att bli mosigt. Även sorten senia används i Valenciaregionen. Riset ska inte röras om under tillagningen, och på botten bildas socarrat, ett rostat lager som är det många älskar mest med en bra paella. Det ska vara gyllene, inte brunt eller bränt.

Varianter

• Paella mixta: kött, skaldjur och grönsaker blandas.
• Paella de marisco: bara skaldjur, utan kött och bönor.
• Arroz negro: ris med bläckfiskbläck, ofta med bläckfisk.

Mixtan är den som oftast serveras turister, men valencianer ser den knappast som en riktig paella.

Så känner du igen en god paella

• Den lagas på beställning och tar 30 till 40 minuter. Står den färdig i en monter, gå vidare.
• Riset är lösa korn, inte gröt.
• Gul färg från saffran, inte syntetisk färg.
• Den serveras i pannan, ofta för minst två personer.

Äta paella på spanskt vis

Paella är en lunchrätt, aldrig middag, och äts ofta på söndagar tillsammans med familjen. Beställ en karaff vin eller en öl till, och ta god tid. I Valencia äter man ofta direkt ur pannan med träsked.

Paella utanför Valencia

I resten av Spanien har paellan blivit en nationell rätt, och varje region lägger till sitt. På kusten får man ofta skaldjur, i inlandet kan den innehålla korv eller grönsaker. Det kan vara goda rätter, men valencianerna kallar dem arroces, risrätter, och inte paella. Om du vill smaka originalet, leta upp ett ställe som skyltar med "paella valenciana".

Gör egen paella

Hemma behöver du en bred, lågkantad panna, helst en riktig paellera, och en jämn värmekälla. Bryn köttet först, tillsätt grönsaker och tomat, sedan vatten och saffran. När buljongen kokar tillsätts riset, som sprids ut i ett jämnt lager. Rör inte om, och låt riset vila några minuter efter tillagning så att smakerna sätter sig.