Lechazo och cordero: Kastiliens unga lamm från stenugnen

I de gamla tegelbyggnaderna längs vägarna i Kastilien och León, där vinden från högplatån kan skära som en kniv om vintern, finns några av Spaniens äldsta restaurangtekniker. Här, i enorma stenugnar som kallas hornos de leña, steks mjölklammet tills skinnet är knaprigt och köttet lossnar från benet. Det här är lechazo, och det är en av de ärligaste rätter Spanien har att erbjuda.

Lechazo mot cordero

I spansk matlagning görs en viktig skillnad mellan två sorters lamm:

• Lechazo: ett digivande mjölklamm, yngre än 35 dagar, som bara har druckit modersmjölk. Köttet är ljust, mycket mört och milt i smaken.
• Cordero: ett äldre lamm som har börjat äta gräs och fast föda. Smaken är kraftigare och mer typiskt «lamm».

Lechazo är skyddat med en Denominación de Origen som heter Lechazo de Castilla y León, och produktionen är strikt reglerad. Djuren kommer från de tre raserna churra, castellana och ojalada.

Stenugnen är nyckeln

Den traditionella tillagningsmetoden är enkel till det extrema: lammet kryddas bara med grovt salt och lite vatten. Det läggs i en lergryta och sätts in i den vedeldade stenugnen vid runt 160 till 180 grader i två till tre timmar. Inget mer. Djurets kvalitet och värmen från stenugnen gör hela jobbet.

Städer som Aranda de Duero, Sepúlveda och Peñafiel i provinserna Burgos och Segovia är särskilt kända för sina lechazorestauranger, och många madrilenare kör dit på helgerna enbart för att äta.

Ribera del Duero är det naturliga sällskapet

Till lechazo serveras nästan alltid vin från Ribera del Duero, rödvinsregionen som sträcker sig genom Kastilien. Den kraftfulla tempranillodruvan, med tanniner som balanserar lammets fett och sötma, är en kombination som visar att geografi och gastronomi hänger nära samman.

En lechazomåltid i en gammal kastiliansk mesón med stenväggar och kristallklar Ribera del Duero i glaset är en av de upplevelser man minns länge. Det är mat utan pretentioner och med all själ.