Jamón y queso på tallrik: Konsten att äta skinka och ost

En tallrik med tunt skuren jamón och några skivor spansk ost. Det är kanske den enklaste tapasanrättningen som finns. Med rätt urval är det också något av det bästa du kan äta i Spanien.

Jamón: ett ämne för sig

Spansk skinka, jamón, finns i två grundläggande kategorier. Jamón serrano görs av vita grisar, saltas och lufttorkas i bergsklimat. Den är prisvärd, mångsidig och god. Jamón ibérico görs av iberiska svarta grisar, som lever delvis fritt i ekskog och äter ekollon. Det ger en helt annan fettstruktur och smakdjup.

Inom jamón ibérico finns det ytterligare gradering. Den högsta kallas jamón ibérico de bellota, där «bellota» betyder ekollon och visar att grisen har gått på bete i ekskog under montanera-säsongen, perioden på hösten och vintern då grisarna äter nedfallna ekollon. Fettet marmorerar köttet och ger en nötig, smörig smak som saknar motstycke.

Spansk ost: mångfalden är stor

Spanien producerar över 150 erkända ostsorter, men vissa är lättare att få tag på som tapas än andra. Manchego från La Mancha är den mest kända internationellt, gjord på fårmjölk, med en karakteristisk flätad skorpa och en smak som sträcker sig från mild och smörig i ung version till mer intensiv och lätt kornig i äldre utgåvor.

Idiazábal från Baskien och Navarra är rökt, gjord på mjölk från latxa-fåret och har en karakteristisk, lätt rökt arom. Mahón från Menorca är gjord på komjölk, mild och lite fruktig. Cabrales från Asturien är en kraftig blåmögelost som absolut inte är för de känsliga, men som är legendarisk bland ostälskare.

Konsten att kombinera

En bra jamón y queso-tallrik handlar om kontraster och komplement. Jamón ibérico med manchego semicurado (halvlagrad) är en klassisk och trygg kombination. De kontrasterar i konsistens och kompletterar varandra i smak. Cabrales och serrano är mer krävande, men fungerar för dem som gillar intensitet.

Membrillo, en kvittenmarmelad som serveras i block, är ett standardtillbehör till manchego. Den söta, lätt kornigare smaken skär genom fettets fyllighet, och kombinationen har djupa rötter i den spanska matkulturen.

Så serveras och äts det

Skinka och ost serveras på en platt tallrik eller ett träfat. Skinkan bör vara tunt skuren, nästan genomskinlig, så att fettet börjar smälta i rumstemperatur. Osten serveras i skivor eller tärningar. Bröd, gärna med tomat, är tillbehöret. Du äter med fingrarna eller gaffel, beroende på situationen.

Beställ gärna ett glas fino-sherry eller en lätt, torr rödvin till. Ingenting lyfter en skink- och osttallrik som rätt dryck.