Fabada asturiana: Asturiens stora tröstmat

När regnet piskar in från Atlanten och temperaturen sjunker i de gröna bergsdalarna i Asturien finns det en rätt som värmer mer än någon annan: fabada asturiana. En tjock, mättande gryta på vita bönor och rökt kött som har värmt asturier i generationer.

Spaniens grönare norr

Asturien ligger i nordvästra Spanien, inklämt mellan Kantabriska bergen och Atlanten. Här liknar klimatet mer det i norra Europa än det i Andalusien, och matlagningen bär prägel av det. Gröna betesmarker, mjölkkor och rökta charkuterivaror är vad regionen är känd för. Fabada är själva symbolen för den traditionen.

Ingredienserna som räknas

Tre saker lyfter en fabada från god till oförglömlig. Det första är bönorna: faba asturiana, en stor, krämvit böna med tunt skal som tar upp smak och behåller formen under lång kokning. De odlas i regionen och har skyddad geografisk beteckning. Det andra är compango, samlingsnamnet för köttingredienserna, som alltid inkluderar asturisk chorizo, morcilla (blodkorv) och lacón (saltat fläskkött). Det tredje är tid: fabada går inte att skynda på.

Så lagas den

Bönorna blötläggs över natten, därefter kokas allt långsamt ihop i vatten utan att man rör för mycket. Fettet från chorizon och det rökta köttet smälter ut och ger grytan en djupgul färg och en intensiv, rökig arom. Vissa asturier tillsätter lite paprika och saffran, andra håller sig till det absoluta minimum. Grytan ska koka i minst två timmar på låg värme, gärna längre.

En mycket viktig regel: du rör inte i fabadan. Bönorna är sköra och går sönder. Skaka hellre kastrullen försiktigt fram och tillbaka.

Fabada som identitet

I Asturien är fabada mer än mat. Den är en markering av lokal identitet. Rätten finns på allt från enkla barer till gourmetrestauranger, och den serveras vid alla tillfällen. Sidra, den naturliga asturiska äppelcidern, är det klassiska sällskapet vid bordet.

Du hittar fabada på burk i spanska stormarknader över hela världen, och en del av dem är faktiskt riktigt goda. Men den bästa fabada du någonsin kommer att äta är den som kokats långsamt hemma i en kastrull, med tid och kärlek som hemliga ingredienser.