Ensaimada från Mallorca: Snäckan som förförde hela Spanien

På flygplatsen i Palma de Mallorca är det lätt att känna igen hemresenärerna: stora runda askar sticker upp ur bagagekön, och alla vet vad som finns i dem. Ensaimada är Mallorcas mest kända exportvara, och den följer med hem i nästan allas bagage.

Vad är ensaimada?

Ensaimada är ett sött jästbakverk i spiralform, gjort på vetemjöl, socker, ägg, vatten och saïm. Saïm är det katalansk-mallorkinska ordet för ister (svinister), och det har gett bakverket dess namn. Degen kavlas ut, penslas med saïm och rullas till en lång, tunn sträng som sedan snurras till den karakteristiska spiralen. Efter gräddningen är den luftig, lätt och lagerbakad som en croissant, men sötare och rundare i smaken. Överst ligger ett rikligt lager siktat florsocker.

Storlek och varianter

Ensaimada finns i alla storlekar. Den minsta är en enkel bulle för en person, den största kan fylla en ask på 50 centimeter i diameter och räcka till ett helt resesällskap. De stora exportversionerna är odekorerade bortsett från florsockret. Det finns också fyllda varianter: ensaimada de cabell d'àngel är fylld med en söt, trådig pumpasylt (cabell d'àngel betyder «ängelhår» och syftar på konsistensen). Andra fyllningar är kräm, choklad och sobrasada (kryddig korv) för den som gillar kontrasten mellan sött och salt.

Balearernas matkultur

Ensaimada hör oupplösligt ihop med den mallorkinska identiteten. Den har skyddad geografisk beteckning, Indicación Geográfica Protegida, vilket innebär att bara ensaimadas bakade på Mallorca enligt traditionell metod får bära den officiella märkningen. Ister är en obligatorisk ingrediens i äkta ensaimada IGP, även om du hittar smörbaserade versioner på andra håll. Tillverkningen är arbetskrävande och kräver erfarna händer: degen knådas länge, vilar över natten och gräddas försiktigt.

Historisk bakgrund

Ensaimada är en av Mallorcas äldsta dokumenterade maträtter. Omnämnanden av ensaimada har hittats i baleariska kyrkböcker och handelsdokument från 1600-talet. Vissa matforskare menar att den påverkats av morisk eller sefardisk bakverkstradition, med tanke på användningen av svinister och spiralformen som finns i liknande bakverk runt Medelhavet. Just det sambandet är omdiskuterat bland experter.

Frukost och mer

På Mallorca äter man ensaimada till frukost med kaffe, te eller varm choklad. Den är bäst nygräddad, helst direkt ur ugnen tidigt på morgonen. Men den håller sig fin i några dagar och tål transport i de karakteristiska askarna som de flesta bagerier erbjuder.

Ska du till Mallorca bör du reservera plats i bagaget för en ensaimada-ask. Ta gärna två: en till dig själv på planet hem och en till någon hemma som aldrig smakat. Reaktionen är alltid densamma: en förvånad blick, och sedan en önskan om mer.