Cocido madrileño: Madrids kraftigaste gryta

Det sägs att cocido madrileño är det närmaste Madrid kommer en nationell signaturrätt. Och det med goda skäl: den mäktiga grytan med kikärter, kött och grönsaker är mer än en måltid. Den är en institution, en söndagstradition och en social ritual som har överlevt i hundratals år.

Judiskt arv i Madrids grytor

Cocido madrileño härstammar från den sefardiska grytan adafina, en sabbatsrätt som judiska familjer i Spanien lagade innan de fördrevs 1492. Efter reconquistan och inkvisitionen anpassades rätten av de nya invånarna: fläsk kom med som ett bevis på kristen tro, och rätten utvecklades gradvis till det vi känner i dag.

Tre rätter i en

Det mest utmärkande med cocido madrileño är att den serveras i tre omgångar från samma gryta:

• Första rätten: soppa. Buljongen silas av och serveras med vermicellipasta eller ris. Het, intensiv, närande.
• Andra rätten: kikärter och grönsaker. Morötter, kål och kikärter kommer på tallriken.
• Tredje rätten: köttet. Fläskkött, chorizo, morcilla, kyckling och gärna märgben serveras sist.

Att äta alla tre rätterna kallas att äta ”el cocido completo”, och det är ett projekt som tar tid.

Vem lagar den bästa?

I Madrid är det nästan en tävling om vem som lagar stadens bästa cocido. Restaurangen La Bola, grundad 1870 och fortfarande familjedriven, nämns ofta. Där kokas cocidon i individuella lerkrukor över glöd, vilket ger ett djup som få kan matcha.

En rätt för vinterhalvåret

Cocido madrileño är utan tvekan vintermat. Somrarna i Madrid kan nå 40 grader, och då är det inte mycket gryta på gång. Men från oktober till mars finns den överallt, från familjernas kök till slitna barer i kvarteren kring La Latina. Ät den långsamt, med gott bröd och ett glas ribera del duero, och du förstår varför den här staden älskar sin rätt.