Cochinillo: den helstekta spädgrisen som delas med en tallrik

I Segovia finns en rätt som är så mör att kockarna skär den med kanten av en keramiktallrik inför gästerna, och sedan slår tallriken i golvet för att bevisa att kniven inte behövdes. Det är cochinillo asado, och det hör till det mest ikoniska du kan äta i Spanien.

Vad är cochinillo?

Cochinillo är en spädgris, vanligtvis mellan tre och fem veckor gammal och under sex kilo tung. Den har inte ätit annat än modersmjölk och slaktas ung för att ge ett extremt mört, ljust kött med knaprig svål. Den kryddas bara med vitlök, salt, ister och lite vatten, läggs med buken nedåt i en lerform och steks i vedeldad ugn i ungefär två timmar vid låg temperatur.

Sagan om tallrikskärningen

Traditionen att skära cochinillo med en tallrik är knuten till restaurangen Mesón de Cándido i Segovia, som har serverat rätten sedan restaurangen öppnade 1905. Att skära med tallrikens trubbiga kant är en demonstration av att köttet är så mört att det inte behöver någon kniv. Efter skärningen kastas tallriken i golvet och krossas under gästernas applåder. Det är teater och matlagning i ett, och det fungerar fortfarande lika bra som det alltid har gjort.

Segovia som pilgrimsmål för matintresserade

Segovia är en UNESCO-stad känd för sin romerska akvedukt och fästningen Alcázar, men för många spanjorer är den minst lika känd som cochinillo-huvudstaden. Stadens barer och restauranger, särskilt runt Plaza Mayor och i gamla stan, tävlar om att servera den bästa versionen. Priserna varierar, och en portion på de mest kända ställena kan kosta mellan 20 och 35 euro per person.

Cochinillo är ingen vardagsmat. Det är söndagsmat, festmat, maten du reser till Segovia för. Och en gång räcker för att förstå varför den har stått på menyn i över hundra år utan att tappa i popularitet.