Casquería: Spanien äter det ingen annan vill ha

I spanska slakterier och charkbutiker och på gamla restauranger finns ett eget avsnitt på menyn som många turister hoppar över. Casquería är samlingsnamnet för inälvor och biprodukter från slakt, och i Spanien är det ingenting man ser ner på, det är tradition.

Vad ingår i casquería?

Listan är lång. Callos är en tjock köttgryta med kuttlar, alltså vommar, som är särskilt populär i Madrid och Galicien. Mollejas är kalv- eller lammbräss, stekt i smör och en delikatess på restauranger i hela landet. Riñones al jerez är njurar stekta med sherry från Andalusien. Sesos är hjärna, gärna stekt med vitlök och persilja. Manos de cerdo är grisfötter, långsamt kokta tills de är helt mjuka. Oreja de cerdo är grillat grisöra, en given tapas i Madrid och Extremadura.

Historien bakom

Casquería har rötter i fattigdomskultur och praktiskt förnuft. När man slaktade ett djur slängde man ingenting. Organen tillagades direkt eftersom de inte höll länge, och med tiden utvecklades egna recept och tekniker som hölls vid liv som en del av den lokala matkulturen. I dag säljs casquería inte för att det är billigt, för många rätter är det faktiskt inte, utan för att det smakar gott och för att det är en del av matarvet.

Madrid har egna butiker som bara säljer casquería, kallade casquerías. Där köper lokalbefolkningen färska kuttlar, lever, njurar och tunga för matlagning hemma. De här butikerna är inga rekvisita från en svunnen tid, de är levande och fungerande delar av stadens matliv.

Prova callos a la madrileña

Om du vill pröva något ur casquería-världen, börja med callos a la madrileña, en kuttelgryta med chorizo, morcilla och kikärtor. Den är rik, doftande och perfekt en kall dag. Det är Madrids svar på ossobuco, och den finns på barer och restauranger över hela staden, ofta billig och alltid mättande.

Casquería är inte bara för äventyrliga själar. Det är Spaniens matlagning utan filter, och det förtjänar mer respekt än det får av besökare.