Boquerones och anchoas: Två sätt att älska ansjovis

Ansjovis delar folk. Antingen älskar du den, eller så är du övertygad om att den förstör allt den kommer i närheten av. Men de som ger den en ordentlig chans i Spanien upptäcker ofta att problemet inte var ansjovisen. Det var dålig ansjovis.

Två helt olika produkter

I Spanien finns två distinkta ansjovisprodukter som båda är populära tapas, men som smakar väldigt olika.

Boquerones en vinagre är färsk ansjovis marinerad i vitvinsvinäger. Syran i vinägern «kokar» fisken utan värme, en princip som liknar ceviche. Resultatet är ljusa, vita fiskremsor med mild, syrlig smak. De serveras gärna med vitlök, persilja och olivolja. Smaken är frisk och lätt.

Anchoas är däremot saltade och lagrade i olja. Det är de mörka, intensiva, salta filéerna du hittar på pizzor och i salladsdressingar över hela världen. I Spanien äts de enkelt: direkt ur glaset eller burken, på en brödskiva, gärna med smör eller pan con tomate under. Kvaliteten varierar enormt.

Kantabriens anchoa-tradition

De bästa anchoas i Spanien kommer traditionellt från Kantabrien, särskilt från städerna Santoña och Laredo vid Kantabriska kusten i norr. Här har man saltat och lagrat ansjovis i över 150 år, med tekniker som delvis hämtats från Italien. Tillverkningen är fortfarande hantverksmässig: filéerna läggs varvade med salt, pressas under tyngd i månader och packas därefter för hand i olivolja.

En bra kantabrisk anchoa smälter på tungan och har en djup, nötig umamismak som inte smakar «fiskigt» på något negativt sätt. De kostar mer, men de är vägen till att omvända skeptiker.

Så äter du dem som tapa

Boquerones en vinagre serveras kylda, gärna på en liten tallrik med olja och örter över. Ät dem med bröd. De är perfekta en varm dag med en kall öl.

Anchoas serveras oftast enkelt på rostat bröd eller en brödskiva. I norra Spanien är det vanligt med en lång filé av anchoa lagd runt en oliv på en tandpetare, kombinerad till en pintxo eller banderilla. Ett glas vitt vin eller txakoli är ett naturligt sällskap.

Missförstådd och underskattad

Många svenskar känner ansjovis bara från billiga pizzor. Det är lite som att döma jamón ibérico efter korvskivor. Ge de goda spanska varianterna en chans, antingen de färska boquerones med sin syrliga friskhet eller en sidenmjuk anchoa från Kantabrien.

Båda är enkla njutningar. Båda är ett bevis på att Spanien vet vad man gör med havet.