Arroz negro: Risen som är svart av bläckfisk

En tallrik full av kolsvart ris kan verka avskräckande för den oinvigde. Men arroz negro är ett av de vackra paradoxerna i spansk matlagning: den är svart som natten och smakar hav, jod och djuphav. Den är också en av kustens mest charmiga rätter.

Valencias kustmat

Arroz negro kommer från de valencianska och katalanska kuststäderna, särskilt från fiskarsamhällena runt Valencia och de katalanska städerna vid Medelhavet. Den är en naturlig syster till paella, lagad i samma sorts panna och med många av samma tekniker, men den är mörkare i själen.

Färgen och smaken kommer från bläckfiskbläck, den mörka vätskan som bläckfisken avger som försvar. Det ger riset en djupsvart färg och en intensiv, salt havssmak som inte finns i något annat.

Vad som finns i pannan

Arroz negro lagas typiskt med:

• Bläckfisk eller sepia, skuren i ringar
• Räkor och gärna annat skaldjur
• Bläckfiskbläck, antingen färskt från bläckfisken eller på burk
• Sofrito av tomat, lök och vitlök
• Kortkornigt ris, samma sort som i paella
• Fiskfond

Rätten serveras nästan alltid med aioli, den vitlöksmajonnäs som är vit som snö mot det svarta riset. Kontrasten är vacker och smakmässigt perfekt.

Ska inte förväxlas med risotto al nero

Den italienska versionen med bläckfiskbläck, risotto al nero di seppia, är krämig och rörs under tillagningen. Arroz negro är raka motsatsen: ris som suger åt sig vätskan utan att röras, och som ska ha ett lättare socarratlager i botten, precis som paella. Spanskt ris och italiensk risotto är filosofiskt olika, även om båda kan bli svarta.

Arroz negro är en rätt för kännare, för dem som inte låter sig skrämmas av färgen och som vet att det vackraste ibland är det mörkaste.